Frozen Vegetable: Inovasi Teknologi Mendukung Ketahanan Pangan

artikel oleh Midola N. dan Claudyne Li dalam Essay Writing Contest 2020

Indonesia memberlakukan kebijakan Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB) untuk membatasi pergerakan orang maupun barang selama COVID-19. Kebijakan PSBB mengakibatkan gangguan distribusi mulai dari keterlambatan distribusi, kenaikan harga dan kelangkaan barang. Pangan dianggap sebagai barang kebutuhan dasar sehingga masih diperbolehkan beroperasi, tetapi dilakukan pemeriksaan pada titik-titik tertentu yang dapat menyebabkan antrian padat pada pendistribusian pangan. Kualitas pangan harus tetap dijaga selama pendistribusian berlangsung. Selain gangguan transportasi pada distribusi pangan harus diminimalisasi, penting juga untuk memastikan pangan dapat dijangkau konsumen rumah tangga. Apabila dilihat dari sudut pandang masyarakat sebagai konsumen, masih banyak masyarakat yang belum bisa menjangkau ketersediaan pangan dalam rumah tangga. Kebijakan PSBB menyebabkan kelumpuhan ekonomi bagi sejumlah pihak sehingga tidak mendapat pemasukan. Ketahanan pangan pun semakin sulit dijangkau oleh kaum marjinal.

Penerapan I-Frozle

Frozen food adalah proses pembekuan makanan baik daging, sayuran, atau buah yang disimpan dalam kondisi dingin dan beku sebagai upaya pengawetan sampai produk tersebut akan dikonsumsi. Mengolah bahan pangan mentah yang tidak bisa diserap pasar menjadi frozen food dapat mengatasi kerugian saat harga anjlok. Penerapan I-Frozle (Inovasi Frozen Vegetable) menjadikan inovasi pengawetan sayuran untuk mengurangi aktivitas berbelanja ke pasar tradisional, di mana hal ini juga dapat menjadi sebuah peluang usaha frozen food. Pandemi COVID-19 telah menggeser gaya hidup masyarakat untuk lebih praktis dan higienis sehingga berdampak pada semakin terbukanya peluang pasar frozen food. Pandemi COVID-19 membuat pelaku usaha berpikir keras untuk mengatasi produk yang tidak laku dan mendekati tenggat kadaluarsa (expired date). Banyak pelaku usaha yang melanggar batas acuan penggunaan pengawet dan bahkan memakai bahan pengawet yang tidak semestinya agar lebih awet dan murah padahal BPOM telah mengeluarkan standar batasan dalam penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan.

I-Frozle merupakan suatu inovasi yang ditawarkan bukan hanya untuk makanan beku seperti daging tetapi juga memberikan inovasi penyimpanan sayuran beku sebagai penunjang suplai pangan selama pandemi COVID-19. I-Frozle tidak menggunakan bahan pengawet yang berbahaya. Teknik pembekuan pada I-Frozle menjadi dasar prinsip untuk mengawetkan produk pangan tersebut. Masyarakat pun aman mengonsumsi I-Frozle.

Pembekuan sayuran segar mungkin masih belum familiar diterapkan di Indonesia, namun sudah banyak digunakan dan dipasarkan di negara-negara maju seperti di Amerika, Jepang, dan Hongkong. Sayuran segar yang dipetik langsung dari pertanian adalah yang terbaik untuk dibekukan. Jika sayuran tidak dapat dibekukan segera setelah panen, menyimpan sayuran di dalam kulkas adalah pilihan untuk menjaga kesegarannya sampai sayuran siap untuk dibekukan. Proses pembekuan khususnya pada sayuran (vegetable) yang diterapkan pada I-Frozle dimulai dengan pelayuan atau blanching.

Pelayuan (Blanching) dan Pendinginan (Cooling)

Blanching adalah proses mendidihkan sayuran dalam air atau uap untuk waktu yang singkat untuk memperlambat atau menghentikan aktivitas enzim serta menghilangkan mikroorganisme pada permukaan sayur. Blanching dapat dilakukan dengan merebus atau mengukus. Jika enzim tidak dihentikan sebelum pembekuan, sayuran dapat terus menjadi matang, mengembangkan rasa tidak enak dan kehitaman sehingga mungkin tidak terlihat segar seperti bentuk awal. Hal ini bertujuan menonaktifkan enzim peroksidase, yang dianggap sebagai penyebab degradasi pasca-pembekuan. Proses pemanasan ini dapat melunakkan dan membuatnya lebih mudah untuk dikemas. Beberapa mikroorganisme juga mati dan warnanya akan menjadi cerah. Waktu blanching bervariasi dengan ukuran atau jenis sayuran, dan disarankan cukup lama untuk menghentikan atau menghancurkan enzim sekitar 2 menit. Underblanching dapat merangsang aktivitas beberapa enzim dan membuat sayuran tidak memucat sama sekali. Overblanching menyebabkan hilangnya vitamin, mineral, rasa dan warna. Blanching pada produk hasil ternak seperti ikan, daging sapi, atau ayam tidak diperlukan tetapi langsung dibekukan dalam freezer.

Setelah dipanaskan, sayuran harus didinginkan dengan cepat dan menyeluruh (thawing) untuk menghentikan pemasakan dan menghindari suhu tinggi di mana jaringan sayuran yang terpapar akan menyebabkan kehilangan nutrisi yang berlebihan. Selain itu, penurunan suhu akan menghambat proliferasi mikroorganisme kontaminan yang menyebabkan kerusakan pada jaringan. Setelah pemanasan, sayuran dimasukkan ke dalam air dingin atau air es yang banyak. Mungkin dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk mendinginkan sayuran seperti halnya memanaskannya.

Saat sayuran sudah dingin, kemudian diangkat dari air dan ditiriskan sampai bersih. Penyimpanan pangan dan sayuran sebaiknya tidak menyisakan sedikitpun adanya udara dalam wadah atau plastik. Sayuran sebaiknya dibungkus dengan kantong polietilen (PEHD) yang buram dan berkepadatan tinggi, dengan permeabilitas rendah baik untuk kelembaban maupun oksigen. Biasanya, warna putih digunakan untuk kantong polietilen. Film plastik yang buram akan melindungi produk dari radiasi, sehingga menghindari oksidasi. Selain pengemasan dalam film polietilen buram, kemasan untuk produk frozen vegetable juga dapat menggunakan seperti kertas/karton. Pengemasan dianjurkan untuk mengikat bagian ujung plastik setelah membungkus sayuran atau menyegel dengan karet. Sayuran yang dikemas harus tertutup rapat dan tidak mudah untuk masuknya udara.

**Penyimpanan (*Freezing***)

Teknik pembekuan yang diterapkan pada pengolahan frozen vegetable dapat menjaga kualitas produk pangan. Pembekuan juga menjadikan produk pangan lebih awet. Pembekuan ini dapat menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Pengaruh suhu lingkungan tumbuhnya mikroorganisme jika berada pada tingkat rendah atau <4°C maka suatu mikroorganisme akan berada pada posisi tidak aktif, dan akan aktif kembali seiring meningkatnya suhu lingkungan tumbuhnya (Madigan et al., 2012). Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing). Produk frozen vegetable harus tetap disimpan pada suhu pada beku antara -20°C sampai -40°C agar tetap awet.

Buah dan sayuran adalah produk yang paling sensitif terhadap kerusakan penyimpanan, terutama pada suhu penyimpanan beku yang relatif hangat. Misalnya, pada suhu penyimpanan -5°C, periode penyimpanan maksimum yang disarankan adalah antara satu dan lima bulan. Produk-produk ini dapat mengalami sedikit pencairan dari waktu ke waktu, dan akan melepaskan cairan atau kehilangan nutrisi berkualitas tinggi sebagai hasilnya. Ketika suhu penyimpanan diturunkan, produk lebih stabil dan dapat disimpan untuk jangka waktu yang lebih lama.

Pencairan (Thawing)

Sebagian besar sayuran beku harus dimasak tanpa mencairkannya terlebih dahulu. Pengecualian jagung pada tongkolnya, harus dicairkan sebagian agar tongkolnya dipanaskan pada saat jagung dimasak (Robinson, 2004:9). Pemasakan membutuhkan waktu sekitar 10 menit dan masak hanya sampai lunak. Sayuran telah dimasak sebagian saat direbus, sehingga lebih sedikit waktu memasak yang dibutuhkan daripada sayuran segar. Pemasakan dilakukan dalam sedikit air, yaitu sekitar ½ gelas sudah cukup.

Pengawasan selama penyimpanan perlu dilakukan karena fase ini akan menentukan kualitas produk beku. Untuk menghindari reaksi kimia atau biokimia, disarankan untuk menyimpan frozen vegetable pada suhu di bawah -18ºC. Fluktuasi suhu di ruang penyimpanan dapat mengganggu kualitas produk serta mengurangi masa manfaatnya (Torres dan Canet, 2001:1). Fluktuasi suhu yang cepat dapat menyebabkan penumpukan air pada permukaan internal kemasan. Selain itu, fluktuasi suhu dapat mempercepat pembentukan kristal es di dalam produk.

Makanan beku, umumnya, mempertahankan warna dan rasa lebih baik daripada makanan yang diawetkan dengan metode konvensional lainnya, tetapi makanan tersebut masih berupa makanan yang diawetkan dan berbeda dari produk segar dalam karakteristik serta dalam teksturnya. Secara nutrisi, pembekuan mempertahankan nilai vitamin lebih baik daripada prosedur pengawetan konvensional lainnya karena suhu tinggi yang dapat merusak. Kehilangan nutrisi dan ketersediaan protein tidak sepenuhnya ditahan selama penyimpanan beku, namun kerugian pada penyimpanan -18°C selama satu tahun setara dengan kerugian yang terjadi pada bahan mentah dalam beberapa hari atau minggu. Nilai gizi mineral, lemak, protein, dan karbohidrat terbukti tidak terganggu oleh proses pembekuan dan sama baiknya dengan produk segar. Pembekuan tidak memerlukan pengawet karena pembekuan sendiri merupakan proses pengawetan. Walaupun banyak metode pengawetan makanan seperti penggaraman dan pengeringan, namun beberapa risiko yang ditimbulkan akan berpengaruh kepada perubahan maupun struktur terutama perubahan rasa dari makanan tersebut. Keuntungan pengawetan melalui frozen food dapat mempertahankan kualitas, rasa, dan dapat membantu mempertahankan nutrisi, mengunci vitamin dari panen hingga konsumsi serta mengurangi pembuangan sisa makanan (food waste).

I-Frozle (Inovasi Frozen Vegetable) dapat dijadikan salah satu solusi untuk mencegah kerugian akibat produksi yang tidak bisa diserap pasar dan tidak bisa ditahan penjualannya. Penerapan I-Frozle di saat oversupply dapat menjaga keseimbangan harga pada pangan. Efisiensi produksi pun tercapai dengan penerapan I-Frozle di mana berkurangnya jumlah produk yang dibuang karena tidak laku ataupun rusak. Penerapan I-Frozle perlu digaungkan/disosialisasikan mulai dari petani maupun peternak hingga ke masyarakat. Dukungan dari pemerintah akan mempercepat proses transfer ilmu dan teknologi mengenai I-Frozle ke masyarakat. Oleh karena itu, pemanfaatan pengawetan produk sayuran dalam bentuk inovasi frozen vegetable atau I-Frozle dapat menunjang suplai persediaan pangan selama wabah COVID-19 karena mengefisienkan produksi dan konsumsi produk pangan serta meminimalkan kegiatan belanja di luar rumah dan mendukung aktivitas karantina selama pandemi. (MN-CL)

Referensi

Madigan, M.T., Martinko, J.M., Stahl, D.A., dan Clark, D.P. 2012. Biology of Microorganism. Benjamin Cummings, Pearson Ltd. USA.
Robinson, J.G. 2004. Food Freezing Guide. NDSU Extension Service. North Dakota.
Torres, M.D.A. dan Canet, W. 2001. Rheological properties of frozen vegetable purees. Effect of freeze-thaw cycles and thawing conditions. Eur Food Res Technol 213:30-37.